Herbstzeit ist Genußzeit für
Wild und Früchte. 
Die Natur bietet uns eine Vielfalt an köstlichen Produkten, die wir zu ausgezeichneten und nicht alltäglichen Gerichten verarbeiten können. Einige dieser Möglichkeiten sollen zur Nachahmung anregen.
Gutes Gelingen!
Menüvorschlag:
- Kürbiscremesuppe mit gerösteten Schwarzbrotwürferln
- Hirschbraten
- Rotkraut, Polentsschnitte, glasierte Kastanien, Preiselbeerkompott
- Kastanientorte
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Kürbiscremesuppe |
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Zutaten: 500g Kürbis ,1 Karotte, 2 Kartoffeln,1 Zwiebel,1l Gemüsesuppe,1 Knoblauchzehe,1 Msp. gem. Kümmel,1 Msp. edelsüßer Paprika,3 Eßl. Butter,Salz, weißer Pfeffer, ev. 1 Lorbeerblatt,1/4l Obers,3 Scheiben Schwarzbrot,geröstete Kürbiskerne / Kernöl
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Zubereitung: Kürbis, Kartoffeln, Karotten und Zwiebel schälen – würfelig schneiden und in Butter andünsten lassen. Salzen, pfeffern und mit der Gemüsesuppe aufgießen. Zerdrückte Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Kümmel, Paprika beifügen. Das Ganze ca. 20 min.bei kleiner Hitze kochen lassen. Lorbeerblatt entfernen - Suppe im Mixer aufmixen – nochmals kurz aufkochen lassen und die Sahne zugeben. Zum Schluß Suppe mit geröstete Schwarzbrotwürferl (im Rohr bei 180°C 5 min. rösten), Oberstupfer und geröstete,grob geschrotete Kürbiskerne oder einen Spritzer Kürbiskernöl dekorativ garnieren.
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Hirschbraten |
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Zutaten: 800g Hirschnuss, 200g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie), 150g Hamburgerspeck, 1Zwiebel, 1/2 l Suppe, etwas Öl zum Anbraten, Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeerblatt, 2 Eßl. Preiselbeerkompott (marmelade), 1/8l Rotwein, Für die Sauce: 1 Becher Creme fraiche,ev. Salz |
Zubereitung: Fleisch mit einigen Streifen Hamburgerspeck spicken – den Rest des Specks grob zusammenschneiden. Anschließend das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian gut würzen – in Öl auf allen Seiten anbraten. Wurzelgemüse und Zwiebel schälen - würfelig schneiden. In eine Jenaerform angebratenes Fleisch, Wurzelgemüse, Speck, Zwiebel, Lorbeerblatt, Preiselbeerkompott und Suppe geben – im Rohr bei 170°C ca. 90 min. braten. Hin und wieder Fleisch wenden und mit Rotwein aufgießen Für die Sauce – Braten aus der Jenaerform – Lorbeerblatt entfernen – den Rest pürrieren – mit Creme fraiche und ev. Salz und Preiselbeerkompott abschmecken
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Rotkraut |
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Zutaten: 600g Rot- bzw. Blaukraut, 1 Eßl. Zucker, 2 Eßl. Öl,1 kleine Zwiebel, 2 kleine Äpfel, Salz, Zucker, Essig, Wein, Kümmel, ev. Gewürznelken
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Zubereitung: Zwiebel fein hacken – in Öl anlaufen lassen. In einem Topf den Zucker bräunen – anglaufenen Zwiebel und einen Schuß Essig dazugenem. Kraut sehr fein hobeln, mit fein geschnittenen Äpfeln, Gewürzen und ein wenig Wasser dünsten. Während dem Dünsten kann man immer wieder mit Wein aufgießen. Zum Schluß das Kraut pikant süß säuerlich abschmecken. Garzeit ca. 30 min
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Polentaschnitte |
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Zutaten: 1/4l Maisgrieß, 1/8l Gemüsebrühe, 1/8l Milch, Prise Salz, 20g Butter, Zum Herausbraten 100g Butter
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Zubereitung: Suppe, Milch, Prise Salz und 20g Butter zum Kochen bringen. Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen – cremig einkochen. Polenta vom Herd nehmen, kurze Zeit nachdünsten lassen – anschließend in eine eckige mit Butter befettete Form gleichmäßig einstreichen, festdrücken – erkalten lassen. Polenta aus der Form stürzen – in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und in heißer Butter goldgelb braten
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Glasierte Kastanien |
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Zutaten: 250g gebratene Kastanien, 2Eßl Zucker, etwas Wasser, oder noch nicht gebundener Fleischbratensaft ev. etwas Zitronensaft
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Zubereitung: Kastanien im Rohr braten – schälen – in einem Topf mit Wasser oder Bratensaft, Zucker, ev. etwas Zitronensaft ca. 20 min. dünsten lassen – zum Schluß ohne Deckel
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Kastanientorte |
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Zutaten: 6 Eier, 150g Feinkristallzucker, 1Kfl. Vanillezucker,1Eßl. Rum, 1Msp. Zimt,300g Kastanienpürree, 75g glattes Mehl Fülle: 3/8l Obers, 200g Kastanienpürree, 1 Eßl. Rum, 60 – 80g gesiebter Staubzucker Glasur: 250g Kochschokolade, Ca. 180g Butter (Ceres – glänzt schöner) |
Zubereitung: Eier trennen – mit dem Eiklar einen steifen Schnee schlagen unter Beigabe von 50g Zucker. Dotter, 100g Zucker, Rum, Zimt, Vanillezucker cremig schlagen – durch eine Passierwiege gedrücktes Kastanienpürree mit der Schneerute unterheben. Anschließend Schnee unterziehen – zum Schluß Mehl dazugeben. In eine vorbereitete Tortenform bei 170°C Heißluft ca. 45 min. backen. Für die Fülle Obers schlagen – Rum, Zucker zum Schluß einschlagen. Das durch die Passierwiege gedrückte Kastanienpürree wiederum mit einer Schneerute unterziehen – in die halbierte Torte einstreichen. Oberseite der Torte mit Preiselbeergellee dünn bestreichen – die im Wasserbad erwärmte Schokolade - Butterglasur auf die Torte gleichmäßig verteilen. Glasur darf nicht zu heiß sein, sonst zerrinnt die seitliche Fülle. Portionierte Tortenstücke mit einem Tupfen Schlagobers und einer halbierten, gebratenen Kastanie garnieren.
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